Faq
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Trucs et astuces sucrés
Peut-on consommer une confiture qui présente des moisissures à la surface ?
Oui. Il suffit de prélever largement la partie moisie et de consommer rapidement le reste de la confiture.
Comment peut-on rattraper une confiture ?
Si elles restent liquides, il faut les faire recuire car elles ne sont pas assez cuites.
Si les fruits utilisés sont pauvres en pectine (ananas, cerises, fraises, pêches, poires, melon), il faut auparavant ajouter un peu de gelée de pommes ou de groseilles, ou encore un gélifiant acheté dans le commerce.
Lorsqu'elles cristallisent, c'est le contraire, elles sont trop cuites ou trop anciennes. Ajoutez alors un peu d'eau bouillante pour faire fondre les cristaux et remuez le pot. Consommez sans attendre.
Si les fruits utilisés sont peu acides, faites-les recuire en ajoutant du jus de citron.
Peut-on faire du sucre chez soi ?
Si vous désirez obtenir un sucre semblable à celui que vous achetez dans vos épiceries préférées, la réponse est non.
Par contre, vous pouvez faire cette petite expérience, si vous possédez une centrifugeuse : le sucre obtenu sera de qualité très moyenne.
Nettoyez une betterave sucrière et débitez-la en lamelles fines avec une râpe à légumes. Les faire cuire dans de l'eau assez chaude jusqu'à obtention d'un jus sucré trouble. Passez ce jus dans une passoire doublée d'un filtre à café et faites chauffer à nouveau, sans atteindre la caramélisation. Le jus va se transformer en sirop. Versez un peu de sucre cristallisé pour aider à la formation de cristaux, puis transvasez dans la centrifugeuse : le sirop est éliminé pour ne laisser que le sucre brut.
Comment fait-on la Barbe à Papa ?
Il suffit de verser le sucre cristallisé (que l'on peut colorer en rose, vert, bleu... à l'aide de colorants alimentaires non liquides) dans un appareil chauffant tournant à grande vitesse.
Cela le transforme en filaments aériens si ténus, que la vitesse de rotation de la machine les fait s'agglutiner sous forme de petit nuage.
Leur masse s'enroule alors autour d'un bâtonnet de bois tenu par le forain.
Comment réussir le caramel ?
Il suffit de surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Comptez 3 cuillerées à soupe d'eau pour 100 g de sucre cristallisé blanc ou en morceaux. Pour stopper la cuisson, trempez immédiatement la casserole dans une bassine d'eau froide. Puis, retirez la casserole et laissez un peu épaissir.
Lorsque le sirop de sucre devient jaune pâle sur les bords de la casserole, retirez-le tout de suite du feu. Il servira à glacer les fruits déguisés et les petits fours.
Devenu jaune clair ou blond, c'est le bon stade pour caraméliser les fruits déguisés ou assembler des pièces montées.
D'un blond soutenu, le caramel sera utilisé pour chemiser les moules ou aromatiser.
Comment obtient-on du sucre coloré ?
C'est très simple. Munissez-vous d'un récipient en verre que l'on peut fermer, type pot à confiture.
Remplissez-le de sucre cristallisé blanc, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire de votre choix (en vente aux rayons "aides à la pâtisserie" des grandes surfaces).
Fermez et secouez jusqu'à l'obtention de sucre coloré. Si la couleur obtenue est trop pâle, remettez une ou plusieurs gouttes de colorant et secouez à nouveau.