LE SUCRE

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Le Sucre : Conseils et recettes à base poire

La poire se décline en de nombreuses variétés savoureuses et des desserts gourmands en toute saison. Focus sur un fruit parfumé et rafraîchissant aux multiples atouts.

Mieux connaître la poire

En été, la rafraîchissante poire "Docteur Jules Guyot" côtoie la "Williams" au fruit trapu dont la peau (devenant jaune à maturité) cache une chair fondante, sucrée, au parfum délicatement musqué. En automne et en hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur : la "Conférence" au fruit allongé, juteux et parfumé, la dodue "Doyenné du Comice" à la chair très fine, fondante et acidulée, la "Passe-Crassane" ronde, brune, et si suave. Moins courantes, de nombreuses autres variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse : "Louise Bonne d’Avranches", "Beurré Hardy", "Alexandrine Douillard", "Général Leclerc"...

Les trucs pour bien choisir

Si les poires d’été se choisissent souples et nuancées de jaune, il en va autrement pour les poires d’automne et d’hiver. Ces fruits ont besoin, pour mûrir, d’une période de froid qu’ils ne peuvent connaître sur l’arbre. Nos grands-parents le savaient bien ! Ils les récoltaient légèrement verts et les laissaient mûrir dans un fruitier ou un cellier. Si les poires que vous achetez sont encore un peu fermes, c’est tout simplement qu’elles débutent leur maturation. Laissez-les donc s’affiner dans un compotier, pour les choisir au gré de votre fantaisie culinaire.

Les conseils de conservation

Les poires d’automne et d’hiver peuvent se conserver quelques jours dans une corbeille de fruits. Contrairement aux variétés d'hiver, les poires d’été (Williams et Guyot) n’ont pas cette particularité et doivent être consommées dès leur achat. Mais fruit d’été, d’automne ou d’hiver, une poire mûre à point se déguste toujours sans attendre.

Les astuces de préparation

Peler les poires n’est pas toujours nécessaire mais si vous souhaitez le faire (ou qu’une recette le réclame), procédez de la manière suivante :  utilisez un couteau économe, pelez en spirale tout autour du fruit, de la queue vers la base, pour lui conserver sa forme.

Petits conseils du chef

Pour accélérer le phénomène d’affinage des poires d’automne et d’hiver, gardez-les quelques temps dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les laisser mûrir dans un compotier. Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d’eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la farine.

La poire toute une histoire…

Originaire d’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale. La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de 4000 ans avant notre ère. Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu’Homère nommait "cadeau des dieux". Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe, développèrent le nombre des variétés : Caton n’en cite que 6, Pline déjà plus de 40, et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l’Empire romain. La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l’Europe.

 

A l’époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l’on en croit leurs dénominations, "caillou rosat", "poire d’angoisse", que l’on consommait surtout cuites. Mais rapidement, les variétés devaient s’améliorer et devenir plus nombreuses : on en compte environ 200 à la Renaissance, près de 500 sous le règne du Roi Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que "Muscate", "Bergamotte", "Frangipane", "Cuisse-madame", "Virgouleuse"...

Et dans l'assiette c'est comment ?

Fruit rafraîchissant et désaltérant, la poire possède une composition très équilibrée. Servie en fin de repas, ou lors d'une collation, la poire peut ainsi contribuer à un meilleur équilibre alimentaire, puisque sans aucun risque d'excès calorique, elle permet de renforcer la teneur de l'alimentation en substances nutritionnellement utiles.

 

Les poires sont des fruits qui peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure des besoins. Pour les jeunes enfants, il est important de choisir des poires à chair fine, de les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu'elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote "au naturel", dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.

Carte d'identité

- Vitamines variées : vitamine C au taux de 5 mg pour 100 g en moyenne, vitamines du groupe B, provitamine A, vitamine E.

- Nombreux minéraux et oligo-éléments dissous dans son eau de constitution

- Fibres : en moyenne 2,3 g aux 100 g.

- Apport énergétique modéré : 50 calories aux 100 g soit pas plus de 65 à 80 calories.

Bon à savoir

En France, les poires sont particulièrement cultivées en Provence (pour les variétés d’été), dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest...

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